咖啡学习笔记 | JP军士的孤独之心俱乐部

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第一章

1.咖啡豆的来源

咖啡的种植

育苗Seedling

1個半月～2個月就會發芽將咖啡豆植於苗圃後，大約1個半月～2個月就會萌芽。當幼苗長至30～40cm時，就可以移至土壟，在不會遭受陽光直射的地方繼續栽植。

成樹Tree

大約3年就會長成，開始結果長成的樹苗移至田地後繼續培育。接下來大約3年的時間就會長成，開始結果。自第4年開始，產量逐漸增加，若照顧妥善，將可以持續收穫20～30年。

開花Flower

特徵就在於茉莉般的香氣咖啡樹在長成之後，將會開出純白的花朵。小巧的白色花朵，其特徵就在於茉莉花般的香氣，讓莊園籠罩於白色的花朵和甜美的花香中。可惜花朵在2～3天內就會凋謝。

結果Fruit

外觀像櫻桃般紅潤的果實在花朵凋謝之後，就會結出綠色的咖啡果實，靜待6～8個月後果實開始豐滿，果實的顏色也慢慢地由綠色轉變成紅色。由於不論是外觀或顏色都很像櫻桃，所以才會被稱為「咖啡櫻桃」。

收穫Harvest

以手工進行採摘的收穫作業咖啡果實成熟後，運用大批的人力，一粒粒以手工採摘收穫。至於長在高處較難摘取的果實，就利用梯子加以輔助，或是搖晃樹枝來獲得果實。絕大多數產地，在收穫時都是採取手工採摘的作業模式。

精製Refine

主要的4種精製方式咖啡豆的精製加工主要有水洗式（Washed）、非水洗式（Natural）等4 種方式。乾燥方式則大致區分為2 種，即日曬乾燥和機械乾燥（Dryer）。

手工分揀Hand pick

根據大小、外形、比重來分出等級生豆在經過分選機挑除外觀不佳或是有瑕疵的豆子之後，還會根據生豆的大小、外形以及相對密度來分出等級。所以，還會再一次以手工的方式進行分揀作業。

試飲Cup test

經過試飲階段後，正式出貨

生咖啡豆會經由各地農業協會或精製工廠進行試飲，以確認香氣和味道是否沒有任何問題，並判斷咖啡豆的各方面條件是否符合出口的規格。接著才會開始向各地的訂貨商出貨。

栽種咖啡的必需條件

適合栽種咖啡的環境，要求全年平均氣溫在22℃左右的溫暖氣候，並且具有穩定的降雨量。土壤的表面因火山灰的土質而帶有弱酸性，還必須有良好的排水性。阿拉比卡（Arabica）種十分不耐高溫與高濕，也不適合降霜和低溫的環境，因此大多種植在亞熱帶地區海拔1000米以上的高地。而羅布斯塔（Robusta）種不但耐蟲害，本身也非常強韌，因此可以栽種在阿拉比卡種無法生長的地區。

Refine左右生豆品質的4種精製方式

乾燥式精製法Natural 乾燥式精製法是將收穫得來的咖啡果實放在日光下自然乾燥，並同時將果肉和內果皮剝除脫殼的傳統加工方法。由於乾燥的過程需要極大的空地和時間，還必須經過複雜的手續才能製成獨具風味的咖啡。這時經常混有尚未成熟的豆子或雜質，要經過手工揀取來分出等級。

日曬式精製法Pulped Natural 將咖啡果實倒入果肉去除機裡，剝掉果肉之後即成為帶內果皮的原豆狀態。然後以保留著黏膜（指不剝掉果殼內層薄膜）的狀態，放在日光下曬乾。這是起源於巴西的方法，與乾燥式精製法相比，比較不容易混入未成熟的豆子，可以製造出帶有甜味的咖啡。

水洗式精製法Washed

將咖啡果實浸泡在水中，把未成熟的豆子或碎石，以及沙礫加以過濾，再使用機器剝除果肉。放入水槽中等待發酵，仔細去除內部的黏膜，經水洗的程序後再放在日光下或是用乾燥機陰乾。這是在水資源豐富的產地所常用的傳統水洗式精製法，能夠醞釀出純淨的香氣。

半水洗式精製法Semi Washed

用果肉去除機將果肉和附在內果殼上的黏膜剝掉，再加以乾燥的精製法。由於省略掉發酵的時間，精製起來有較高效率。與水洗法相比，不需要太多的水，不會因為排水量過大而造成環境問題。其香氣和水洗式精製法相近，所以許多產地都已改用這種方式。

认识咖啡品种

BOURBON 波旁種

阿拉比卡原生品種，為帝比卡的突變種，帶有濃重的香氣和層次豐富的酸味。是肯尼亞等地所生產的高級品種。

TYPICA 帝比卡種

兩大原生品種之一，十分清新並帶有花香，柑橘系的輕淡酸味和柔和的香味是其特徵所在。

Arabica 阿拉比卡種

特性豐富，有許多不同品種

阿拉比卡在世界各地都有栽種，並廣銷於世界各地，被視為高品質的正統咖啡。同時各品種的香氣各異，是極具特色的品種。

GEISHA 藝妓種

產量很低，是非常貴重的品種。以強烈的香氣和清爽的酸味為特徵，充滿個性的滋味受到許多人的注目。

PACAMARA 帕卡馬拉種

薩爾瓦多地區開發的大顆粒咖啡豆品種，帶有清爽的酸味。產量相當稀少，因此廣受注目。

MUNDO NOVO 蒙多諾沃種

波旁種和曼特寧種的雜交品種，是巴西咖啡的代表性品種。對環境的適應力強，味道的平衡感也很出眾。

CATURRA 卡杜拉種

矮小種中具代表性的波旁突變種。產於海拔較高之地，帶有輕淡的酸味和濃度。和原生種相比酸味略顯單調。

咖啡两大品种

咖啡的品種大致可劃分為阿拉比卡種和坎尼弗拉種。在咖啡業界，又習慣將坎尼弗拉稱為羅布斯塔種（有「強壯」的意思）。原產於埃塞俄比亞的阿拉比卡咖啡，非常怕植物病蟲害，也很不耐乾燥，以及霜降等惡劣天氣狀況，是很難栽培的品種。但阿拉比卡種有相當多的同系品種，大多都是利用偶然出現的突變種，並且選擇遺傳特性較優良的品種栽培而成。由於世界上種植了許多品種的咖啡樹木，因此咖啡生豆中大多混有兩種以上的品種。

羅布斯塔種的原產地在剛果。成長快速，同時也是很耐病蟲害的品種，可以在無法種植阿拉比卡的地區成功栽種。以微微的酸味和土味為特徵，但香味不及阿拉比卡，所以一般用作速溶咖啡或平價咖啡的原料。

咖啡的传播历史

現今主要於60多個國家和地區栽種的咖啡，究竟是循著什麼路線傳播到世界各地的呢，在此一同來追溯吧。

咖啡的歷史非常悠久，大家會感到好奇的是，咖啡最早究竟是在何處被人類所發現的呢，其實正確的時間點與起源已經無從考證。但是，一般說到咖啡（阿拉比卡種）的起源，有此一說是從古代的阿比西尼亞（Abyssinia）開始，也就是現今的埃塞俄比亞。從古代的阿比西尼亞為出發點，再後來傳到也門。隨著不斷地傳播，印度尼西亞的爪哇島等地也開始試著栽種咖啡樹。18 世紀初，爪哇島所栽種的咖啡樹被引進至荷蘭阿姆斯特丹的植物園。遠渡重洋抵達歐洲的咖啡，接著到了法國，開始朝法屬殖民地西印度群島和中美洲、南非等地廣泛地傳播開來。

法屬東印度公司也是在這個時候開始在波旁島（現在的留尼旺島）種植咖啡，突然出現在這裡的變種就成了波旁品種。

帝比卡種的起源，據說是由一位法國上校帶到馬提尼克（Martinique）島的樹苗而起。現今，帝比卡種甚至在夏威夷的夏威夷島、牙買加、巴布亞新幾內亞等地都廣泛地栽種。而剛果原產的羅布斯塔種，對於植物病蟲害深具抵抗力，能夠栽種在阿拉比卡種無法生存的地區，現在則以越南、泰國等東南亞國家為主，甚至連喀麥隆也開始栽種。由於兩品種之間的染色體數量不同，至今阿拉比卡種和羅布斯塔種都無法進行雜交。但是，借由藥品處理，調整染色體數量之後，兩者已經可以配種，使得許多新品種得以在世界各地栽培。

這樣的品種被稱為「混血種」，具代表性的包括可抗葉銹病的卡帝莫（Catimor）種，以及對於炭疽病與葉銹病具高耐力、生產性相當高的黃金咖啡種等。這些品種將在咖啡歷史中寫上新的一頁。

一般來說，一顆咖啡果實中會有兩顆咖啡豆，而僅有一顆豆子的咖啡果實，就被稱為圓豆。在一棵咖啡樹上約只能采收到5%的圓豆，因產量少，極其珍貴。在夏威夷科納（Kona）品種中，圓豆還會被特別揀選出來作為特級品，在市場上極受歡迎。

這種咖啡豆要特別注意！

只要不小心混入一顆有瑕疵的咖啡豆，咖啡的香氣和風味就會大為減損。因此，產地的手工分揀是非常重要的作業。

可可由於自然乾燥法使得果肉殘留，呈現未充分脫殼狀態的咖啡豆。這會讓咖啡變得混濁，也會造成臭味。

未成熟豆指的是還沒成熟的豆子，有時也被稱作Verde。混入尚未成熟的豆子的咖啡豆所煮出來的咖啡，不但會有生臭味，澀味也很強烈。

殘缺豆指裂開、被挖穿等殘缺的豆子，這是剝除外殼時被過大壓力所弄壞的豆子，會造成咖啡濃淡不一的情況。

發酵豆因水洗式發酵槽裡附有雜菌，造成酸化發酵的豆子。一經烘焙就會發出惡臭。可以從其茶色的外觀判別出是否酸化。

發霉豆長出霉點或白斑的豆子。可能是因為乾燥不完全，或是在運送過程中與保存期間吸收過多濕氣所造成。

黑化豆也被稱為黑豆。已經出現完全發酵後的發黑狀態，散發出強烈的腐臭味，對咖啡的味道會造成很大的減損。

蟲蛀豆由於小蟲在咖啡豆裡面產卵，孵化後的幼蟲就會啃食豆子。這種劣豆會造成咖啡的混濁和惡臭。

石頭在日光下自然乾燥的場合，經常可以看到混入碎石礫的狀況。有時甚至還會看到木片或碎玻璃等雜物。

第一章